Anette Röckl

Geschichte zum Essen, das serviert ein junges Paar aus Nürnberg. Paulina Kutschka und Max Muschweck kochen historische Gerichte nach, sei es aus der Römerzeit oder aus dem fränkischen Mittelalter, und erzählen die Geschichte dazu.((ContentAd))Auf ihrem Kanal „History on a Plate“ (Geschichte auf dem Teller) in den Sozialen Medien kommen ihre mundgerechten Historienhäppchen sehr gut an. Im Interview erzählen sie von Essgewohnheiten im Mittelalter - und welches vermeintliche Trendprodukt schon im ersten Nürnberger Kochbuch stand.Was war das typischste Gericht der normalen Bevölkerung in Nürnberg im Mittelalter?Paulina: Das ist eine spannende, aber schwierige Frage, denn die meisten Quellen, die wir haben, stammen nicht von einfachen Leuten, sondern von Reichen. Es gibt ein klassisches Nürnberger Kochbuch aus dem Mittelalter, „Die Küchenmeisterei“ (Das erste deutsche Kochbuch, gedruckt 1485 in Nürnberg, Anm.d. Red.), das ist von den Zutaten her reich, mit vielen Gewürzen und Importwaren. Man geht davon aus, dass sich die ärmere Bevölkerung vor allem von Getreide ernährte und damit kreativ umging. Auch in Nürnberg war die einfache Bevölkerung nicht gut gestellt, Hunger war ein Thema. An Festtagen allerdings, etwa zur Faschingszeit, hat man wahrscheinlich schon auch teure Produkte verwendet, zum Beispiel in Schmalz Ausgebackenes.<h3>„History on a plate“: Krapfen mit Fisch-Füllung - im Mittelalter absolut üblich</h3>Krapfen gab es damals auch schon. Aber der war anders gefüllt als heute...Paulina: Das war nicht per se Süßes, sondern einfach nur Teig, gefüllt - von Fleisch über Gemüse bis zu Fisch, zum Beispiel auch mit Hecht‑Innereien.Das käme heute nicht so gut an beim Bäcker...Paulina: Was wir heute als eklig empfinden, wurde früher anders empfunden. Das sieht man auch im Vergleich zwischen verschiedenen Kulturen heute. Beim Thema „Ekel“ werden wir kulturell geformt.((Platzhalter))Gab es Dinge, die euch beim Nachkochen Überwindung gekostet haben?Max: Ja, das römische „Garum“ zum Beispiel. Die Herstellung und der Geruch sind erst mal sehr unangenehm: Man muss rohen Fisch mit Innereien zerschneiden und in ein Glas mit Salz geben. Wir waren in den ersten Wochen nicht sicher, ob sich da nicht wilde Keime bilden und das dann zum Tod führt (lacht). Aber wenn man sich damit beschäftigt, versteht man, dass Salz und nicht luftdicht verschlossene Fermentation ein sicheres Produkt ergeben, ähnlich wie asiatische Fischsoße, die wir heute ganz selbstverständlich nutzen.Paulina: Ich habe da einen ganz neuen Geruch erlernt. „Garum“ ist ein ganz eigenes Produkt und Würzmittel, das würde ich gerne mit mehr Menschen teilen.<h3>„History on a plate“: Lebkuchen konnten sich früher nur Reiche leisten</h3>Nürnberg war im Mittelalter der Hauptumschlagsort für den Gewürzhandel. Hat man hier deshalb besser gegessen als anderswo?Max: Für reiche Leute gab es in Nürnberg schon besonders feine Spezialitäten zu erwerben. Das zeigt sich schon beim Lebkuchen. Im „Kochbuch der Welserin“ aus dem Jahr 1553 findet sich eines der frühesten schriftlich überlieferten Nürnberger Lebkuchenrezepte. Die Gewürze darin waren sehr teuer und intensiv. Nürnberger Lebkuchen waren schon im Mittelalter ein teures und beliebtes Mitbringsel.((Module))Paulina: Gewürze waren damals auch Prestige, ein Statussymbol. In den originalen Nürnberger Lebkuchen war so viel drin, dass es mir zu intensiv war.((Platzhalter))Wie originalgetreu kocht ihr die Gerichte der Vergangenheit nach?Max: Es ist immer nur eine Annäherung. Rezepte wurden früher ganz anders aufgeschrieben - von Köchen für Köche - oft ohne genaue Mengenangaben. Man kochte für große Gesellschaften, nicht nur für zwei. Außerdem haben sich Zutaten verändert.Paulina: Wir kochen auf unserem normalen Herd. Uns ist wichtig, dass es erfahrbar und nachkochbar ist. Es ist keine Eins-zu-Eins-Rekonstruktion, sondern eine Beschäftigung mit Ernährung. Und der Rückschluss: Was lernen wir daraus? Welche Fehlinformationen haben wir?Welche haben wir?Paulina: Zum Beispiel über Ritteressen im Mittelalter. Es stimmt nicht, dass man sich da völlig schweinisch benommen und alles auf den Boden geworfen hätte. Tischmanieren gab es sehr wohl. Wenn auch nicht mit Gabel links und Messer rechts wie heute.Eine andere Erkenntnis war die Bedeutung der Fastenzeiten. Heute ist das ja ein großes Ding. Es gab damals aber 150 oder bis zu 200 Fastentage im Jahr, mit Verzicht auf Fleisch, Milch und Eier. Verzicht war fester Bestandteil des Alltags und hat auch kulinarische Kreativität hervorgebracht. Mandelmilch zum Beispiel.((Platzhalter))Mandelmilch ist also gar keine neue Trend-Erfindung?Max: Nein. Sie kommt schon sehr früh in Kochbüchern vor, auch in der „Küchenmeisterei“, und zieht sich bis ins 19. Jahrhundert. Sie war eine gute Milch-Alternative in der Fastenzeit.((ContentAd))Paulina: Man hat damals auch schon mit Ersatzprodukten experimentiert und die Optik von Fleisch versucht zu imitieren. Im Nürnberger Kochbuch kommt ein Fastenbraten vor, der aus Trockenfrüchten, Feigen, Rosinen und Semmelbrösel bestand.((Platzhalter))Auch der Dönerspieß ist keine neue Erfindung, erfährt man bei euch...Max: Ja, noch bevor die Dampfmaschine offiziell erfunden wurde, nutzte ein osmanischer Universalgelehrter 1551 deren Prinzip, um einen Kebabspieß automatisch anzutreiben. Das war so ein Aha-Moment für mich. Man will sich nur mit einem Thema beschäftigen und entdeckt dabei etwas ganz anderes. Beim Thema Bier ging es mir auch so. Ich habe zum Reinheitsgebot recherchiert und dann gelernt, wie Biergärten entstanden sind. Das Bier wurde früher in tiefen Kellern gelagert. Damit es im Sommer kühl blieb, hat man über diesen Kellern Bäume gepflanzt, vor allem Rosskastanien, wegen ihrer flachen Wurzeln und großen Kronen. Erst später wurden diese Orte zu den Biergärten, wie wir sie heute kennen – auch in Franken, etwa mit den vielen Kellern in Erlangen.<h3>„History on a plate“ aus Nürnberg: „Wir versuchen, immer alles aufzubrauchen“</h3>Esst ihr eigentlich alles auf, was ihr zubereitet?Max: Wir versuchen, alles aufzubrauchen. Manchmal wandeln wir es etwas um. Beim Fastenbraten war ich skeptisch, aber mit etwas Butter drauf war er prima! Ein weihnachtlicher Geschmack, ähnlich wie Früchtebrot.Ihr fokussiert euch ja nicht nur auf Nürnberg. Was war denn in der römischen High Society eine Speise, mit der man besonders angeben konnte?Paulina: Die römische Oberschicht war sehr statusgetrieben und wollte mit Essen Eindruck machen. Im Kochbuch des Apicius finden sich die abstrusesten Gerichte wie Flamingozunge. Je exotischer, umso besser. Auch die Präsentation spielte eine große Rolle, zum Beispiel beim sogenannten „falschen Eber“, ein Schweinebraten, der den Look eines Wildbratens bekommen hat.((Platzhalter))Woher bezieht ihr eure Informationen?Paulina und Max: Vieles kommt aus digitalisierten Primärquellen, alten Kochbüchern, die heute online verfügbar sind und urheberrechtsfrei. Dazu kommen wissenschaftliche Publikationen. Am spannendsten ist es, direkt in Originalquellen zu lesen und auf Rezepte zu stoßen, über die noch wenig bekannt ist. Wie zum Beispiel über den veganen Fastenbraten aus dem Mittelalter. Das sind die schönsten Momente!((ContentAd))Wie könnt ihr Quellen aus dem Mittelalter lesen?Paulina: Das Internet ist dafür sehr dankbar. Viele mediävistische Institute stellen oft Quellen online zur Verfügung, die schon transkribiert sind.Wie seid ihr überhaupt auf die Idee gekommen, historische Gerichte zu kochen?Paulina und Max: Schuld waren die Römer. Wir sind online auf einen amerikanischen Content-Creator gestoßen, der alte römische Rezepte nachkochte und fanden das spannend. Und wir hatten schon immer ein großes Interesse an Kochen und Kulinarikgeschichte. Da hat es Klick gemacht und dann war die Idee da. ((Platzhalter))

Muschwek_Kutschka

Bier und Brauereien in Franken

Kultur-Nachrichten

Gastronomie Nürnberg

Kapitel 5-6

André Ammer

Region-Bayern-Bratwurst

Neues Buch über die "Königin der Würste": Die Bratwurst und ihr Siegeszug um die Welt

Fake Braten-3

Susanne Helmer

Kiosk_hip_100422_12.jpg

Endlich draußen sitzen: In vielen Nürnberger Biergärten hat die Saison schon begonnen

Garum ansetzen-4

Paulina Kutschka, 31 Jahre, Film- und Medienwissenschaftlerin, und Max Muschweck, 29 Jahre, Mediengestalter, betreiben seit Ende 2024 auf Instagram den Kanal <a href="https://www.instagram.com/historyontheplate/" target="_blank">„History on a Plate“</a>, der rund 130.000 Anhänger hat. Neben ihrem Brotjob betreibt das Nürnberger Paar dort als Hobby Kulinarikgeschichte. Ihr Hobby ist mittlerweile schon fast eine kleine Profession geworden: Zwei Tage in der Woche arbeiten sie an ihren Video-Inhalten. Auf der Homepage der beiden, unter <a href="https://historyonaplate.de/" target="_blank">historyonaplate.de, </a>kann man in historischen Rezepten stöbern. Zudem haben sie ein Kochbuch („History on a Plate“) herausgebracht.

Rezepte zum Nachlesen

https://images.nordbayern.de/image/contentid/policy:1.15075382:1776686485/Muschwek_Kutschka.jpg?f=16:9&h=320&m=FIT&w=600&$p$f$h$m$w=bf7d931

/region/kostet-teilweise-uberwindung-so-schmeckte-es-im-mittelalter-in-nurnberg-1.15075381

Nürnberg - „History on a Plate“ serviert auf Instagram erfolgreich Geschichte auf dem Teller. Dahinter steckt ein Paar aus Nürnberg. Ein Gespräch über Krapfen mit Fischfüllung, Lebkuchen als Statussymbol – und warum Biergärten eigentlich Kühlanlagen waren.

Kostet teilweise Überwindung: So schmeckte es im Mittelalter in Nürnberg